I consigli per non sbagliare

Le orecchiette sono un piatto tipico della tradizione pugliese, un tipo di pasta semplice da realizzare anche a casa. Per preparare le orecchiette fatte in casa bastano pochissimi ingredienti e solo qualche piccola accortezza per realizzare la forma. Vediamo come prepararle seguendo la ricetta della tradizione, come conservarle e quanta pasta preparare per un pranzo in famiglia o con gli amici.

Ovviamente come per ogni piatto della tradizione non esiste una ricetta univoca, ma ogni famiglia ha il suo metodo di preparazione delle orecchiette. Sappiamo che questa è una pasta a base solo di farina e acqua, ma ci sono persone che nell’impasto aggiungono una o due uova. Cercando di seguire la ricetta nel modo più tradizionale possibile, ecco come fare le orecchiette in casa per quattro persone.

Su un tagliere o una tavola di legno preparare la farina e il sale, amalgamandoli insieme. Una volta uniti i due ingredienti creiamo una fontanella e al centro iniziamo a aggiungere acqua tiepida a filo, per legarla lentamente con la farina. Lavoriamo l’impasto con un cucchiaio o una forchetta finché l’acqua non sarà assorbita e poi continuiamo a lavorare l’impasto a mano, impastando energicamente fino a ottenere un panetto omogeneo.

Nota: le dosi di acqua sono indicative, potrebbe non essere necessario utilizzarla tuta, sta alla manualità della persona capire quanta acqua serve effettivamente nell’impasto, che non deve risultare eccessivamente morbido. Formiamo una palla di impasto, copriamola con un canovaccio o con della pellicola e lasciamola riposare per circa 25/30 minuti.

Arriviamo adesso alla parte interessante. Dopo aver formato l’impasto dobbiamo dare la forma alle nostre orecchiette e questo è un procedimento che richiede tanta manualità. Dal panetto di pasta tagliamo un pezzo di un cm di diametro, da cui ricavare dei cubetti sempre da un cm (subito dopo ricordiamoci di coprire di nuovo l’impasto per non farlo seccare). Ogni cubetto va trascinato verso di noi sul tagliere infarinato utilizzando un coltello dalla lama seghettata non affilata e una volta create le tipiche rughette dobbiamo rigirare il pezzetto di pasta per creare la cupoletta. Come fare? Basta poggiare la pasta sul pollice con la parte curva e rigirarla per creare la tipica forma delle orecchiette.

Due note fondamentali: più è rovinato e utilizzato il tagliere più le orecchiette assumeranno la loro caratteristica forma con le venature, e fate attenzione a utilizzare un coltello con una lama seghettata non affilata. In Puglia le massaie hanno un coltello che utilizzano esclusivamente per realizzare le orecchiette fatte in casa e nient’altro.

Esiste anche un’altra versione delle orecchiette fatte in casa, quella delle orecchiette strascinate baresi, tipiche di alcune zone della Puglia e anche della Basilicata, per cui l’orecchietta viene sì trascinata sul tagliere per darle la forma, ma poi non viene rigirata per creare la classica cupoletta, risultando quindi più grande e più aperta rispetto alle tradizionali orecchiette baresi.

Una volta che abbiamo dato la caratteristica forma alle orecchiette abbiamo due scelte, cucinarle subito oppure farle seccare. Nel primo caso basta farle bollire in acqua bollente salata per qualche minuto. La tempistica dipende da quanto è spessa la pasta, in genere servono circa 5 minuti, ma è meglio assaggiarle prima per capire se la consistenza ottenuta è di nostro gradimento. Una volta cotte le orecchiette possiamo cucinarle seguendo la ricetta classica delle orecchiette pugliesi, quella delle orecchiette con cime di rapa e salsiccia, oppure possiamo sbizzarrirci e provare ricette più particolari, come le orecchiette tricolore.

Se non utilizziamo subito le orecchiette dato che non hanno uova nell’impasto è bene seccarle per non farle rovinare. Come fare questo passaggio? Disporre le orecchiette sul tagliere. Per seccarle è necessaria una temperatura costante ed uniforme, che può essere data da un essiccatore, ma se non ne abbiamo uno possiamo essiccare le orecchiette fatte in casa anche in forno ventilato, con aria fredda, facendole riposare all’interno del forno per circa mezz’ora.

La pasta può essere anche asciugata all’aria. Va lasciata sul tagliere per un’ora coperta con un po’di farina di semola, poi va girata con delicatezza e lasciata ad asciugare per un’altra mezz’ora. Una volta seccata la pasta può essere conservata per qualche giorno prima di essere cotta, oppure può essere raccolta in sacchetti e congelata, per farla durare più a lungo. Ricordiamoci solo che più tempo la facciamo seccare più sarà necessario cuocerla per rendere di nuovo le orecchiette morbide.

Quanti grammi di orecchiette a testa dobbiamo fare quando prepariamo la pasta fatta in casa? Ovviamente dipende da persona a persona la quantità di orecchiette da preparare, ma in generale consigliamo di preparare circa 180/190 gr di orecchiette fatte in casa a testa.

Le orecchiette fatte in casa esattamente come gli altri tipi di pasta fresca sono un piatto sano e genuino. 100 grammi di orecchiette hanno circa 194 calorie e sono meno energetici di 100 gr di pasta di grano duro, perché al loro interno sono ricche di acqua.